Strudel de Manzana

Si leyeron “Strudel:”, saben de qué se trata ese delicioso enrollado: una masa deliciosa, que lleva muy pocos ingredientes, sumamente fina y casi transparente.

El secreto de esta masa está en el estirado, que es lo que hace que luzca tan fina y transparente. Pero no se asusten, no es nada que con un poco de práctica no se pueda lograr.

Si bien la receta de manzanas es la más conocida (fue incluso la primera versión de Strudel que hubo), esta masa combina con muchísimos rellenos: pasas de uva, nueces, licores varios, etc.

El secreto está en aprender a hacer la masa de strudel, después las combinaciones dependen de nuestro deseo y antojo. Para ello les propongo el siguiente paso a paso:

Ingredientes para la masa:

• 300 gramos de harina (2 y 1/2 tazas)
• pizca de sal
• 1 huevo
• 1/2 taza de agua tibia (125 ml.)
• 60 gramos de manteca

Ingredientes para el strudel:

• 150 ml de mantequilla

Preparar la masa

• Sostenga el recipiente con  una mano mientras le da la vuelta y mezcle los ingredientes con la otra (o utilice el extremo de la tasa medidora) durante 2-3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse

Con la ayuda de la tasa, levante la masa y trasládela a la superficie de trabajo. Aunque la masa resulte bastante blanda y húmeda, no añada harina a la superficie de trabajo

                                        Añadir el agua                                                          Mezcle los ingredientes

                                    Levante la masa                                                        No enharine la superficie

Empiece trabajando la masa, La idea consiste en estirarla para incorporar el máximo aire posible, Olvídese de golpear la masa con la palma de las manos y darle vueltas, Trabájela deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de «tenedores» (1), con los pulgares por encima (2); llévela hacia arriba y luego déjela caer lejos de usted, sobre la superficie de trabajo (estará demasiado pegajosa para levantarla, 3), Estire la parte anterior de la masa mientras la dirige hacia usted, luego llévela hacia atrás sobre sí misma formando un arco  Se trabaja con las medidas exactas tratando de no agregar ni agua ni harina. Con ayuda de una espátula bien ancha, se van integrando los ingredientes hasta formar un bollo. Al principio cuesta y parece que no se formara nada,  pero hay que insistir hasta que la masa tome fuerza y se acomode tomando la textura necesaria.  Esto es, cuando la masa no se pegue ni en las manos ni en la mesada y obtenga una textura lisa (4), Una vez logrado ese punto, se continúa amasando hasta lograr quebrar el gluten que es lo que permite poder estirarla, estírela hacia delante y hacia el lado y escóndala hacia abajo por los extremos, Repita esta operación (5), Abrir la masa e incorporarle la materia grasa, en este caso es manteca, pero puede ser  grasa de cerdo, mantequilla o bien aceite. Cuando empleamos aceite este se incorpora desde el comienzo de la masa.

Pronto podrá trabajar la masa en un movimiento rápido (6/7)

Una vez incorporada la materia grasa, si miramos la masa seguro vamos a pensar que no la lograremos unir. Nos dará la impresión de que más que una masa parece un lodazal. Sin embargo, integrar la materia grasa al final tienen un objetivo: que se desarrolle el gluten.

El gluten es una proteína insoluble que tienen las harinas y que se desarrolla por hidratación y por trabajo.  Si hubiéramos incorporado la materia grasa en desde el comienzo, la calidad del gluten que se iba a desarrollar no sería la mejor.

¿Entonces, cómo hacemos para unir todo esto? Debemos trabajar la masa, y la masa se trabaja estirándola sobre una mesada y golpeándola varias veces, hasta que la manteca comience a unirse a la harina y a los demás ingredientes, formándose una bola.

Ese proceso puede demorar entre 10 y 15 minutos, dependiendo de la práctica y la fuerza que tengamos nosotros para lograrla. Lo importante es entender que la masa depende de nuestro trabajo y no de la harina que le agreguemos. El resultado final no sería el mismo.

• A medida que trabaje, la masa empezará a unirse y la sentirá viva y elástica en sus manos (8) Continúe trabajándola hasta que se separe limpiamente de la superficie de trabajo (9), empiece a tener un aspecto sedoso y esté homogénea, firme, pero manejable, y que le responda; entenderá estas palabras cuando experimente este proceso por sí mismo. Le prometo que la fascinación por la masa empieza aquí Una vez domine esta técnica, sólo necesitará unos 5 minutos, en vez de los 10-15 minutos del amasado tradicional.

Enharine ligeramente la superficie de trabajo, coloque la masa encima y forme con ella una bola; lleve los extremos hacia el centro (10) de la masa, presione bien hacia abajo con el pulgar y vaya rotando la bola a medida que trabaja (11). Dé la vuelta a la bola y estire y esconda los bordes hacia abajo (12). Realizará esta técnica en varias fases de las recetas; debe seguir el método de doblado

(Una vez formada la masa, continuar con el amasado estirando y replegando para que el gluten se vaya unificando y nos permita un buen estirado.)

• Independientemente del método empleado, una vez haya mezclado la masa o la haya trabajado ligeramente, enharine el interior del recipiente mezclador e introduzca la bola de masa. Cubra con un paño de cocina y déjela reposar en un lugar al resguardo de las corrientes de aire. Una vez logrado el paso anterior se formar una bola con la masa. Ponerle sobre papel film pintado con manteca clarificada y pintar toda la superficie de la masa para mantenerla humectada y poderla estirar bien. Envolverle y guardarla en un lugar tibio (puede ser sobre las hornallas de la cocina si el horno está prendido); o bien, poner en un recipiente a baño maría con el fuego apagado. Dejarla descansar de 30 a 60 minutos. Cosa fundamental para poder estirarla.

Antes de estirar la masa: quitarse de las manos y los brazos todo tipo de implemento que pueda provocar que la masa se enganche o se abra; elegir un lugar cálido y sin corrientes de aire para poder  secarla rápidamente; cubrir la mesada con un mantel y espolvorearlo con harina, para que la masa no se pegue.

Estirar la masa con las manos y de a dos personas. La masa está cubierta de materia grasa, debemos dejarla así, y solo poner un poco de harina en aquellos lados donde vamos a tocar la masa para estirarla. Se va estirando de a poco, siempre tomándola entre las manos y haciéndola girar con movimientos lentos y suaves.

Continuamos el estirado hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor tan fino que podemos leer a través de ella.

Si se rompiera, se levanta un poco la masa en ese lugar y se apoya en la otra parte para tapar el agujero. Si este es muy grande, se puede aprovechar un pedazo de masa de los bordes cortándola y tapándole con ella.

Una vez terminado el estirado se deja orear un poco antes de rellenar.

Preparar el strudel

Pelamos y descorazonamos las manzanas, las que mejor le van a esta receta son las golden o reinetas

Las cortamos en trozos no muy grandes, desechamos el corazón de la fruta y añadimos el limón para que no se oxiden. (Yo recomiendo que las rayen como las papas)

Sacamos la mantequilla del refrigerador para que vaya cogiendo temperatura.

En un recipiente apto para microondas incorporamos los trozos de fruta, 2 cucharadas de azúcar, una de canela y media cucharada de cardamomo, nuez moscada y pimienta negra recién molida, estas 3 últimas especias le van a dar una intensidad increíble a la fruta. Añadimos también una cucharada de vainilla y un chorrito de ron,  removemos con las manos para que me mezclen bien todos los sabores. Incluso sin hornear huele que te mueres.

Metemos el recipiente con su tapa entreabierta en el micro durante 10 minutos a potencia alta. Obtendremos los trozos de fruta pochados con todo el sabor y aroma de las especias. Dejamos enfriar y reservamos. Con esto ya tendremos el relleno preparado (lo mejor es prepararlo de un día para otro, lo dejamos enfriar en la nevera y así es más fácil trabajar con él).

Precalentamos el horno a 220º para que vaya cogiendo temperatura.

 Colocamos el relleno (yo utilicé sólo unas 3/4 partes) en un extremo de la masa, y con un pincel, pintamos los bordes con mantequilla, para que se peguen al doblarlos.

   Doblamos los laterales hacia dentro, y después el extremo más cercano a nosotros sobre el relleno. Luego, con ayuda del trapo, vamos dándole la vuelta sobre el resto de la masa, para que se cierre sobre sí mismo. En las fotos podéis ver el procedimiento.

Batimos el huevo y mezclamos con la leche. Pintamos la superficie del strudel antes de meterlo en el horno. Lo mejor es el truco de las gotas de leche al huevo para que no se queme enseguida y aguante mejor.

Colocamos el strudel en una hoja de papel de horno y lo introducimos en una bandeja en el fondo del horno a 190º C durante 30-45 minutos hasta que torne en un color dorado. Si vemos que comienza a tostarse demasiado, retiramos. Sacamos del horno y dejamos que se enfríe. Adornamos con un azúcar glas y una bola de helado de vainilla. Os aseguro que es un postre increíble, la textura tierna de la fruta, el crujiente de la masa filo y el contraste del frío del helado.