Fuentes de Información

Relaciono aquí mis libros adquiridos sobre pan, con una pequeña reseña personal. Para obtener más información sobre el tema, os recomiendo ver este índice en El Foro del Pan, con comentarios relacionados.

LIBROS EN CASTELLANO.
 

Xavier Barriga. “Panadería Artesana. Tecnología y Producción” Montagud Editores 2003. ISBN 84-7212-089-9. 
El otro gran libro de la panificación, junto con la obra de Michel Suas. Escrito por un gran profesional para profesionales, este libro impecable en fondo y forma es imprescindible y muy valioso si deseamos adquirir un elevado nivel en conocimientos técnicos. Sus recetas, aunque también con una orientación profesional, merecen un esfuerzo de adaptación al nivel aficionado por ser ilustrativas de tipos de panes importantísimos en nuestra cultura.

"Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre" Ed. Grijalbo, 2009. ISBN 978-84-253-4326-1.
El autor nos presenta aquí un libro mucho más asequible y para muchos, quizás más atractivo que su anterior trabajo, la magnífica obra para profesionales"Panadería Artesana. Tecnología y Producción". En una primera parte, Xavier Barriga relata de manera muy sencilla y clara los requerimientos y procesos básicos para hacer pan; no falta nada importante, aunque siempre es discutible si hubiese sido conveniente o no una mayor profundidad en este capítulo. A continuación siguen una serie de recetas, muchas de ellas interesantísimas, muy atractivas, claramente expuestas y bien ilustradas. Abarcan muchos tipos de panes diferentes, por lo que es seguro que cada uno podrá encontrar recetas adecuadas para su gusto.

Francisco Tejero. “El Libro de los Maestros Panaderos. 76 elaboraciones tradicionales de panadería, bollería y pastelería” Montagud Editores 2006.

Sin duda uno de los panaderos más relevantes en nuestro país, su obra aporta una fuente de información muy valiosa sobre recetas de diferentes panaderos profesionales y representativas de toda nuestra geografía y tradiciones. Sin duda la mejor cantera para adaptar, probar y difundir más allá de nuestras fronteras unos panes que por lo que podemos observar son tristemente desconocidos.

José Carlos Capel. "El Pan. Elaboración, Formas, Mitos, Ritos y Gastronomía, seguido de un Glosario de los Panes de España". Montserrat Mateu - Taller Editorial, 1991. ISBN: 84-88158-00-9.
Una verdadera joya de libro; el autor recoge aquí todos los aspectos culturales del Pan en la historia, la cultura mediterránea y particularmente en España. Resultado de una extensa investigación, describe para nosotros la estrecha relación del pan con las creencias de los distintos pueblos de nuestra geografía, a través de sus formas, rituales, refranes, expresión artística y gastronomía.
Es una obra imprescindible si estamos mínimamente interesados en los antecedentes históricos del pan en nuestra cultura. Es especialmente enriquecedor el glosario de los panes de España.

José Carlos Capel. "La Tradición del Pan Artesanal en España". Ambit Servicios Editoriales, S.A., 1994. ISBN: 84-87342-23-X.
Complemento obligado del libro anterior, incluye un delicioso prólogo de Néstor Luján, que por desgracia falleció un año después de su redacción. Aunque contiene mucha información ya relatada en el libro "El Pan", esta obra complementa con gran acierto la anterior incluyendo una importante relación de panaderos artesanos de lugares recónditos que bien merecen un peregrinaje. Los documentos gráficos que acompañan el texto son de gran calidad.
 

José Miguel Reyes & alt. "El pan de Alfacar. Tahonas y hornos tradicionales". Ed. AXares 2008. ISBN 978-84-935745-2-9.
Estudio enmarcado en los trabajos realizados para la consecución de la denominación IGP para el pan de Alfacar. Efectúa un análisis histórico de la elaboración del pan en la zona de Alfacar y Viznar, de larga tradición panadera, evalúa cómo ha incidido en ella la evolución tecnológica y detalla sus principales rasgos distintivos. También incide esta obra en una valoración sobre la situación actual y el futuro de los productos alfacareños.
No hay lujos en esta edición, aunque ojala tuviésemos un libro así para cada pan de España.

Antonio Gimeno. "El Pan de Valladolid". Edición conmemorativa de la inauguración del Museo del Pan en Mayorga. Editado por la Diputación de Valladolid 2009. ISBN: 978-84-7852-280-4.
Homenaje al pan de Valladolid, su historia, simbolismo e importancia en el desarrollo de la región, haciendo hincapié en el tradicional control de calidad ejercido sobre este producto, a lo largo de los siglos.

Ubaldo de Casanova - Manuel A. Rojo(coordinadores). "El Pan en Castilla y León".Editado por la Junta de Castilla y León 2004. ISBN: 84-9718-043-7.
Compendio sobre la producción de cereales, harinas y panes en las tierras de Castilla y León, que cubre los aspectos históricos, etnológicos y sociológicos relativos a la panificación en general y a la producción de pan artesano en particular.
 

Peter Reinhart. “El Aprendiz de Panadero” RBA Libros, SA. Primera edición noviembre 2006. ISBN 84-7871-821-4. Título original “The Bread Baker’s Apprentice” (2001).

Muy popular entre los aficionados a la panadería artesana, es muy didáctico en cuanto a la divulgación de los procesos y bastante completo en recetas de todo tipo, bastante correctas en cuanto a la facilidad de su aplicación. Una salvedad: como todos los autores norteamericanos, utiliza harinas mucho más ricas en gluten que las europeas, por lo que ha de tenerse en cuenta a la hora de aplicar sus recetas. Por resumir, nivel medio en divulgación de conocimientos técnicos y medio-alto en cuanto a la reproducibilidad de sus recetas.

Dan Lepard & Richard Whittington. “Hornear Panes, Pastas y Pasteles” Ed. Blume 2007. ISBN 978-84-8076-634-0. Título original “Baking with Passion”.

Libro eminentemente práctico, aunque con una muy buena explicación técnica/práctica sobre la utilización de las levaduras silvestres e industriales. Abundantes recetas con la misma calidad y grado de reproducibilidad que en el libro “The Handmade Loaf”.

Richard Bertinet. “Panes. 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de panes” Ed. Blume 2007. ISBN 978-84-8076-701-9. Título original “Dough”.

Libro de recetas muy práctico, casi sin comentarios técnicos. Lo novedoso de este libro es la racionalización que supone el organizar un libro de recetas en cinco masas básicas y sus respectivas variantes. Esta agrupación creo que no solo organiza una serie de recetas sino que aporta visión y comprensión sobre la distinta naturaleza de los panes. Inconveniente: aunque el autor es francés, está triunfando en Estados Unidos, por lo que se basa en harinas muy ricas en proteínas. Se impone por tanto un cierto grado de adaptación a nuestras realidades harineras. El libro viene acompañado por un DVD bastante ilustrativo sobre la técnica de “amasado tipo francés”.

Harold McGee. "La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida". Ed. Debate, 2008. 4ª edición. ISBN 978-84-8306-744-4. Título original: "On Food and Cooking".
No estoy muy metido en temas de cocina, pero este libro parece ser la Biblia de los amantes de los fogones. Su capítulo décimo, "Masas y batidos de cereales: panes, bizcochos, cakes, pastas y masas pasteleras", podrían conformar perfectamente un libro dedicado en exclusiva al ámbito de la panificación. Trata de forma magnífica la historia del pan, características de los ingredientes, detalle de los tipos de panes, productos de repostería, galletas, pasta, fideos,... sin olvidar explicar perfectamente las distintas fases del proceso de panificación. Todo ello con mucho rigor pero, a la vez, de forma muy amena.

Stanley Cauvin & Linda Young. "Productos de Panadería. Ciencia Tecnología y Práctica". Ed. Acribia, 2006. ISBN 978-84-200-1105-9. Título original: "Baked Products. Science, Technology and Practice".
Libro (muy) técnico-científico, para quienes deseen profundizar en los conocimientos sobre panificación. La misión principal de esta obra es la de racionalizar la información y conocimiento del sector para intentar mover la técnica de la panadería hacia la categoría de ciencia. Para ello, insiste mucho en categorizar adecuadamente los productos y establecer sobre todo los efectos de la variación de cantidades y condiciones de proceso sobre la naturaleza del producto conseguido. Contiene una serie de recetas sobre productos básicos de panadería y bollería, aunque únicamente para reflejar su formulación estándar como punto de partida para la experimentación.
Para profesionales y aficionados con muchas ganas de aprender.

Comité Científico del Pan. "El Libro Blanco del Pan". (en castellano) Ed. Panamericana, 2009. ISBN: 978-84-9835-301-3.
Es un libro patrocinado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y fruto de un largo trabajo de dos años realizado por un grupo de expertos en salud, ciencia y nutrición procedentes de distintas Universidades y Centros de Investigación, todos ellos miembros del Comité Científico del Pan.
Desde la percepción clara desde el sector de la necesidad de devolver al pan la importancia que tuvo y sin duda merece, se detallan en este libro de forma exhaustiva y rigurosa los aspectos culturales, tecnológicos, nutricionales y sanitarios del pan.

Inmaculada Tejera Osuna. "El Libro del Pan" 1993. Alianza Editorial. ISBN: 84-206-0608-1.

Sencillo libro de bolsillo, imposible de localizar sino es de segunda (o enésima) mano. Muy interesantes las reflexiones de la autora sobre los numerosos ritos y curiosidades asociadas al pan. El repaso histórico sobre el nacimiento y desarrollo del pan es de lo mejorcito que voy viendo. Acompaña un curioso recetario en los que el pan acompaña o es protagonista. Todo ello muy agradable de leer.

Juana Barria. "El Libro del Pan" 1986. Edhasa. ISBN: 84-350-1953-5.
Repetimos título, pero nada que ver con el anterior. Se trata de un sencillo recetario de panes, con algunas generalidades previas sobre la historia del pan, sus propiedades alimenticias y poca cosa más. Todo ello muy correcto, aunque bastante simple.

Linda Collins & Anthony Blake.“Elaboración Artesanal del Pan” Ed. Blume 2001. ISBN 84-8076-496-1. Título original “Country Bread”.

Tengo que decir que lo único positivo que encuentro en este libro es que está traducido al castellano, lo cual siempre ayuda. Colección de recetas de muy difícil reproducibilidad, de diferentes panaderos profesionales o aficionados. Mi experiencia personal con estas recetas ha sido bastante decepcionante, y eso que me lo he mirado con mucho cariño e interés ya que fue el primer libro de panadería que tuve, regalo de mi hija Marta.

Anne Sheasby. “365 Recetas de Pan” Ed. Blume 2005. ISBN 978-84-8076-548-0. Título original “The Big Book of Bread”.

Pues eso, un recetario puro y duro, muy bien ilustrado y organizado para cuando nos falle la imaginación y no sepamos qué pan hacer.

Lionel Poilâne. "EL libro del amante del pan" Ed José J. de Olañeta 1981. ISBN: 84-9716-079-7.
Visión amplia, que no profunda, sobre el mundo del pan en todas sus facetas, realizada por un maestro que ha traspasado las fronteras de la técnica panadera para deleitarnos con una mirada humana sobre la importancia del pan en nuestra sociedad. No busquéis ninguna utilidad práctica en este libro, solo disfrutad de la lectura.
Lionel Poilâne falleció en 2002, a la edad de 57 años, en accidente aéreo.

Anselmo J. García Curado. “Al Pan, Pan. Diversos Panes del Mundo” Ed. Zendrera Zariquiey 1997. ISBN 84-89675-50-3.

Curioso libro que recorre la historia del pan y el cultivo de los cereales, repasa diversos conceptos culturales, nutricionales y estadísticos relacionados con el pan, para finalmente ilustrar su elaboración en diversas partes del mundo. Algo disperso pero interesante.

Paul Gayler. “Panes del Mundo. Desde los Panes Tradicionales hasta los más Exóticos”. Ed. Blume 2007 ISBN 978-84-8076-696-8. Título original: “World Breads”.

Pequeño libro de recetas, muy bien presentado, que presenta las recetas que son, a juicio del autor, más representativas de los panes en el mundo.