Historia de la Panaderia

 

 

¿Qué es el pan?

Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y sólo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las carnes (caza) “Peter Reinhart (2007)”. Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación “Dorwin Teague, Walter (2008)”. Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.

 

Prehistoria

Los primeros hombres se satisfacían con muy poco para apaciguar su hambre: sustancias procedente de los animales, insectos, raíces etc. luego el mundo cambió. La evolución aporto el conocimiento de producir a partir de materias primas con el fin de transformarlas en un producto nutritivo y fácil a fabricar. Nació el cultivo: sembrar, recoger. ¡Las semillas de cereales revolucionaron la alimentación del tiempo! El fuego se inventó y la historia osciló a esta nueva descubierta que iba a permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de galletas.

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que el trigo así como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas “Goody, Jack (1982).” El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo.

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C. ”Harvey Lang, Jenifer (2001).” Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario probablemente algún tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las primeras plantaciones del hombre. “Heinrich Eduard, Jacob; Peter Reinhart (2007)”  Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo. “ McGee, Harold (2004) “ Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus de África. “Belderok, Bob; J. Mesdag; Hans Mesdag, Dingena A. Donner (1958)”  Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su elaboración; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes  “Read, George (1848).”  En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este método más refinado de elaboración del pan primigenio llegó a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan “Tannahill, Reay (1998)”. La fermentación no sólo «leva» el pan, le proporciona un sabor más agradable.

La producción de harina data del período neolítico, en el cual ésta se obtenía a partir de la papilla que resultaba de machacar el trigo con piedras planas, para poder elaborar unos panes duros y chatos en forma de galletas. Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos.

En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios en algún instante dentro del período Yemdet Nasr enseñaron a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.) “Belderok, Bob; J. Mesdag, Hans Mesdag, Dingena A. Donner (1958)”. Los egipcios adoptaron este conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

 

Antiguo Egipto

 

Escenas de elaboración de pan, dibujadas en la tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes. Egipto.

Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las periódicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecían el cultivo de trigo T. turgidum durum (un cereal tetraploide), que creció en el Oriente Próximo y se divulgó posteriormente por todo el Mediterráneo en una variante denominada T. turgidum dicoccum, antes de la llegada del Imperio romano a través de África hasta climas más cálidos. Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentación del pan se lograra en la cultura egipcia ”Read, George (1848)” Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentación ”Ashton, John (1904). William Clowes”  Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboración de cerveza (emplean la misma levadura), pero es muy probable que (levaran) panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la proteína responsable de hacer posible que el pan leve). Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.

 

Hoy en día podemos saber de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y egipcia gracias a la profusión de jeroglíficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodo Salmanasar II)  “Mogens T Larsen (1997)”. La importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección). La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la antigüedad clásica se les denominara “comedores de pan”. A veces era más que un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto número de panes y cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza). Perduran relatos de la época de Ramsés IX que mencionan revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercancía “Read George (1848). G. Biggs”.Cabe mencionar que las clases más bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan.

Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccionó poco a poco mediante la observación y, de esta forma, uno de los inventos que se desarrolló en el antiguo Egipto fue el uso de hornos. El empleo del horno hacía que los resultados finales de la panificación fueran más predecibles. El pan ya era un alimento común que aparece representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III (que fue faraón durante treinta años) “Goody, Jack (1982).”  En estas ilustraciones de la tumba de Ramsés existen descripciones claras de cómo se realizaban las simples labores de panadería, se puede observar cómo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cómo había un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo más similares posibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornos cónicos, que se construían con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y poseían dos cavidades: en la inferior se producía la combustión y en la superior se cocía el pan. Horneaban más de un pan al mismo tiempo. La descripción del pan según los jeroglíficos de la lista de signos de “Gardiner” recuerda tanto a los hornos como a las formas del pan, tal y como se puede ver:

 

Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocían los efectos de las levaduras y cómo estas eran aplicadas a la elaboración del pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificación en una vasija del periodo pre-dinástico antiguo (4000 - 3500 a. C.)  “L., Saffirio (1972)”. Algunas de las levaduras se empleaban en la elaboración de cerveza, como en Hieracómpolis, hecho que se conoce por el análisis químico realizado en los residuos encontrados en las vasijas de fermentación que datan de esa misma fecha  “Geller, J. R. (1989)”  Otros vasos similares se han encontrado en Egipto, siendo datados en la época de la cultura amratiense (sobre 3800–3500 a. C.). También se han encontrado levaduras en una tumba de Tebas que recuerdan a la actual Saccharomyces spp. (Levadura empleada en los procesos de fermentación del pan en la actualidad) y que se han denominado Saccharomyces winlocki, datadas alrededor de la Dinastía XI (2135–2000 a. C.) “Gruss, J. (1928)”. Cepas de la S. winlocki se han encontrado en ánforas que contenían cerveza en la tumba de la reina Meryet-Amun de la Dinastía XVIII “ Winlock, H. E. New York. 1973". Se han encontrado panes en la tumba de Mentuhotep II. El arqueólogo Zahi Hawass encontró en las excavaciones realizadas cerca de la Gran Esfinge de Guiza los restos de una panadería con su instrumental. Zahi pudo comprobar por un lado que los agricultores del Alto Egipto hoy en día continúan elaborando pan de una forma muy similar y por otro que esta antigua panadería podría abastecer de pan a casi veinte mil trabajadores.

Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podría dañar el esmalte de los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado el siglo XVIII. Algunos papiros médicos medían la salud en función del nivel de apetito que se tiene de pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solían consumir el pan acompañado de cebolla.  “B. Redford, Donald (2000)”. Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican una gran variedad: cónicos, en forma de barra, cúbicos, en forma de pirámide, de animales (pájaros y peces). Una de las evidencias que confirma el conocimiento de los alimentos fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en el código de Hammurabi, que menciona explícitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de la cebada. El pan más habitual era de cebada, aunque las clases altas se servían de panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentación hacía que el pan tuviese un sabor característico, pero los panes egipcios no eran panes «levados», debido al poco contenido de proteína (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal.

 

 

 

Antigua Grecia

No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare) después de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo más popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrópolis

 Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera  de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres

En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc.;  y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, al sartén, amasado con leche, con especies,...

   Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente”. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados.

 

Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él “Toussaint-Samat, Maguelonne (1994)” estos hornos preparaban un pan que denominaban “maza”, que era elaborado con cebada. Otros panes como el artos sólo se podían servir en los días señalados de fiesta. Ya en esta época el maza era más asociado con comida de gente humilde“Naum, Jasny (1950)”.Por regla general, el maza era un pan plano que se acompañaba de otros ingredientes (denominados opson). De estos, el más habitual era pescado (este pan se ha convertido hoy en día en la popular piada, que puede encontrarse en la región de la Emilia-Romaña). El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas.

 Época  romana

 

Sabemos que en sus inicios se restringió su elaboración por problemas políticos. El pueblo entonces prefería alimentarse de gachas y papillas; el pan era considerado en ese entonces por las masas como algo ajeno e inalcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes. 

En el año 30 a. C., Roma contaba ya con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales calificados griegos. Para entonces los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes expertos en la materias; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos, de carácter privilegiado (con exención de impuestos para estimular al sector), y por el cual se reglamentaba estrictamente la profesión:
Ésta era heredada obligatoriamente de padres a hijos y a nadie más. 
Fueron los romanos quienes mejoraron las técnicas de los molinos, las máquinas de amasar y los hornos, de tal manera que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. 

         

 

El pan en Roma cobra gran importancia, tal y como el poeta latino Juvenal, en su sátira, lo resalta. Él asegura que los romanos de su tiempo sólo necesitaban "panem et circenses", o sea, el pan y el circo para vivir. 

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función. Crearon el “panis militaris”, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus campañas de guerras y conquistas vivían bajo una rigurosa dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. 


En Roma se formó el Gremio de Panaderos alrededor del año 168 A.C.; Desde entonces, la industria comenzó a formarse como profesión. El gremio o colegio, no permitía a los hijos de los panaderos retirarse de ella y tomar otras rutas. Las panaderías de Roma gozaban en este período de privilegios especiales, puesto que eran los únicos artesanos que eran libres; el resto de los oficios era realizado por los esclavos.

Los miembros del Gremio les prohibió mezclarse con cómicos, gladiadores, ni asistir a los espectáculos en el anfiteatro para no ser contaminados por los vicios de la gente común. Evidentemente la panadería ocupaba un logar honrado y de estricta reglamentación. El Gremio de Panaderos perduró incluso hasta nuestros días.

 

Huelva en su historia - 2ª época ∙ Vol. 13 ∙ 2010 ∙ [15-30] ∙ ISSN 1136-6877 © Universidad de Huelva

 

 

Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares, donde se almacenaban reservas de cereales y de pan para mucho tiempo. 

El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, el cual sólo lo comían los pobres y los esclavos. A este género se le nombraba como panis plebeius. 

Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en la Hispania, donde la existencia del pan ya era anterior a la colonización romana. 
Los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo desde mucho antes. 
Los pasteles romanos, así como las galletas, solían contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre de placenta (quizá por ser placenda est o de agradar al paladar), que derivarían en las actuales almojábanas española y latinoamericana. La masa de la placenta dio lugar a bollos como el scriblita, el spira y la spherita. El panis artopticius se elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego. Todos ellos con las formas que sugerían sus propios nombres. Una de las preparaciones más antiguas es la mola salsa, que se preparaba con granos molidos en las celebraciones de sacrificio en las que participaban las vírgenes vestales
 

Edad Media

Durante la Edad Media fue un progreso notable tanto en el cultivo de los cereales como en la panificación, las inmensas variedades de panes y mezclas de harina con la aparición de los panaderos, que llegó a constituir una profesión, e hicieron de este producto un arte.

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.

 

El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.

En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.

 

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

 

Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los panaderos están exentos de esta ley. Carlomagno cuida que el número de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el medievo, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente cerca de un río), a causa del peligro de incendio que suponían, debido en parte a que la arquitectura medieval empleaba mucha madera  (Dupaigne, Bernard 1999 en inglés).  El horno era mantenido económicamente por un señor, o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba servicio a varios panaderos de la zona. El panadero tenía que transportar las masas de pan «ida y vuelta» a su establecimiento. Por regla general, había una persona dedicada en exclusiva a una labor de horneado, otra al mantenimiento funcional del horno así como de alimentarlo de combustible; el panadero medieval estaba exento de todas estas labores. Por otra parte los privilegios que poseían los panaderos hacían que los aprendices tuvieran que pasar largos períodos como tales (se estima que siete años), tras los cuales recibían el título de maestro (maître). Las labores de panadería eran muy duras y las jornadas de trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre ocupados, en algunos casos la harina les hacía sufrir catarros crónicos o asma y es por esta razón por la que en Francia se les denominaba geindres (gruñones Heinrich Eduard, Jacob; Peter Reinhart (2007)

Los gremios van a ser dirigidos mediante una organización interna bastante rígida. La jerarquía de trabajo se establecía en tres niveles: maestros, oficiales y criados aprendices. Los maestros deben demostrar su competencia y su capacidad financiera y en algunos gremios, debían realizar una “obra maestra” para acceder a la maestría, así como debían pagar una matrícula. Los maestros son los únicos que pueden votar los estatutos por los que se rige el gremio y elegir los procuradores y jefes del mismo. Los oficiales son maestros en potencia y las condiciones para acceder a la maestría están contenidas en los estatutos. Además de su formación, el oficial tenía derecho a recibir alojamiento, alimentación y un salario. Los criados aprendices, con bajos salarios, permanecían de por vida en su estado. Las condiciones de contratación y de trabajo variaron de un gremio a otro y con el tiempo.

Se ha sugerido que los gremios y corporaciones artesanales medievales son producto de una larga tradición de asociación que se remontaría a la época de la Roma antigua, donde existían grupos profesionales asociados. El origen de algunos agrupamientos artesanales se inserta en el marco de iniciativas señoriales, como lo demuestra el hecho que en muchas regiones los maestros que presiden el oficio o gremio fueran designados por el señor o el obispo de la localidad.

En el norte de Francia y en París, surgen, a mediados del siglo XII, los gremios más antiguos de cuyos estatutos se tengan conocimiento. Estos son el gremio de los panaderos de Pontoise creado en 1162 y el de los curtidores de Ruan en 1163 que obtuvieron por parte de las autoridades la confirmación de sus privilegios para ejercer en exclusiva sus actividades y regirlas

Los gremios van a ser dirigidos mediante una organización interna bastante rígida. La jerarquía de trabajo se establecía en tres niveles: maestros, oficiales y criados aprendices. Los maestros deben demostrar su competencia y su capacidad financiera y en algunos gremios, debían realizar una “obra maestra” para acceder a la maestría, así como debían pagar una matrícula. Los maestros son los únicos que pueden votar los estatutos por los que se rige el gremio y elegir los procuradores y jefes del mismo. Los oficiales son maestros en potencia y las condiciones para acceder a la maestría están contenidas en los estatutos. Además de su formación, el oficial tenía derecho a recibir alojamiento, alimentación y un salario. Los criados aprendices, con bajos salarios, permanecían de por vida en su estado. Las condiciones de contratación y de trabajo variaron de un gremio a otro y con el tiempo.

 

El Renacimiento y La revolución industrial

No obstante, sigue cociéndose el pan en los hornos municipales o domésticos. Cuando se producen las grandes concentraciones urbanas como resultado de la Revolución Industrial, se desarrollan las panaderías.

Las panaderías. Su aparición fue cuestionada por razones morales, en un principio, porque era mal visto que las amas de casa no amasaran el pan para su familia. Pero una de las consecuencias más complicadas, fue fruto de la picardía de los panaderos, que comenzaron a adicionar alumbre a la masa para blanquearla; y fueron más lejos, poniendo cal o harina de hueso mezclada con la de trigo, para aumentar el volumen de la masa.

La crítica. Un folleto de economía doméstica, llamado Cottage Economy , editado en 1821, traía estas reflexiones del señor William Cobbett: ¡Qué desperdicio, ciertamente qué vergüenza para la mujer de un trabajador tener que ir a la panadería...! Y enfatiza más adelante: ¡Para mí no hay escena más hermosa que una mujer pulcra y ágil atizando el fuego y horneando su propio pan!

Y después agregaba algo poco higiénico, porque decía que a sufrida ama de casa se le iba a perlar la frente de sudor, y parece que al marido, según Cobbett, le iba a encantar limpiársela a besos... No sé, será cuestión de probar. Lo malo es que el opositor a las panaderías hablaba de la mujer legítima, y esto vuelve más aburrida la prueba. ¡Bah! Que cada uno bese la frente perlada que le dé la gana, ¿qué quiere que le diga?

Polvos de hornear. Les llegó el turno de aparecer en el mercado entre 1830 y 1850, y vinieron a reemplazar la "perlasa", que era un suerte de potasa refinada. Esta perlasa, fue a su vez la antecesora del uso de bicarbonato de sodio para esponjar la masa. Sobre todo, estos productos trajeron la novedad de un levado más rápido que con las levaduras vivas.

Amasadoras. La ciudad de Buenos Aires prohibió al comienzo del siglo XX, el amasado a mano del pan en las panaderías. Y allí estaba un jovencito Torcuato Di Tella, a la espera de producirlas masivamente, con lo cual dio el puntapié inicial de lo que llegaría a ser un imperio industrial, modelo en América Latina.

Máquinas caseras. Finalmente, con la evolución de la producción industrial de panes, comercializados en los supermercados, los japoneses inventaron la máquina de hacer pan, para los que, como mi amigo Víctor de Puerto Madryn, les encanta hacer el pan suyo de cada día.

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: “dos veces cocinado”). El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham en el año 1615.

 El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico Paul-Jacques Malouin, que escribió una obra titulada: “Description et détails des arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775)”. Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie)

 En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la “harina de patata”. La escuela fue cerrada posteriormente por la Convención Nacional. Fue el mismo Parmentier quien sugirió que los molinos deben ser considerados como un «instrumento de guerra» en propiedad de una nación (el ministro conde Muy tomó buena cuenta de esta afirmación  Parmentier, Antoine-Augustin en francés) Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, llega a afirmar que: “la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina”. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes (Davidson, Alan (2006)

El creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas, además del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que emplea masas dulces no sólo de harina). Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión. De esta forma se tienen los Gugelhüpfe de Alsacia, los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania. Aparecen nuevas formas de pan como la baguette, cuya forma, según se cuenta, se debe a una orden de Napoleón para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones. Muchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparición de la baguette fue posterior, señalando el siglo XX (Ronald Sheppard and Edward Newton).Otro pan que ha originado una disputa entre varios historiadores es el bagel, del que se sabe pudo tener un origen judío askenazí y haber aparecido por primera vez en Polonia en algún instante dentro del siglo XVII. (Davidson, Alan & Claiborne, Craig) El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Budapest en el año 1686. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la noche, y para que no se notara el ruido, los panaderos de la ciudad (aliados con los turcos) trabajaron duro esa noche para acallar los ruidos de las excavaciones y que de esta forma no pudieran saltar las alarmas. Tras la victoria y capitulación de la ciudad, se les permitió a los panaderos elaborar una masa con la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turquía (emblema del Imperio otomano) en signo de agradecimiento (Harvey Lang, Jenifer & Claiborne, Craig) El gran incendio que arrasó la ciudad de Londres un 2 de septiembre de 1666 se inició en una panadería. Nuevas formas de pan aparecen en Europa, la patata se incorpora a la harina del pan y se elabora el pan de patata en el norte de Europa.

Es en esta época cuando aparecen métodos refinados de horneado que dan lugar a las masas hojaldradas y a las masas choux, y los libros de recetas contienen recetas para elaborar panes, pasteles y galletas.

A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de ser reclamada en muchas culturas como propia, al sándwich se le otorgó este nombre en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu, 4º Conde de Sandwich, que acabó dando nombre a una de las aplicaciones más populares del pan, debido a que, alrededor del año 1765, le gustaba comer de esta forma porque así podía apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos (Rodger, N. A. M 1994).

En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza. No fue hasta el año 1830 cuando la pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre, así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba es quizás la primera pizzería del mundo (vigente en la actualidad). En 1792, John Pearson de Newburyport, Massachusetts elabora por primera vez un pan plano en forma de cracker, que elabora con harina y agua y que denomina "pan piloto", tiene un éxito tremendo entre los marineros debido a la gran duración que posee, es por esta razón por la que se conoce también como hardtack o sea biscuit (galleta marina).

El mundo científico empieza a dar explicación a ciertos fenómenos relacionados con el pan. De esta forma, Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos. Louis Pasteur explica por primera vez los fenómenos de la fermentación alcohólica cerrando un debate entre los que sostenían que era un proceso vital y los que lo entendían como un proceso químico inorgánico. La industria panadera cambiará a partir de aquí ya que, al entenderse los mecanismos de «levado» del pan, pronto aparecerán nuevas invenciones que permitan levarlo sin la necesidad de levaduras orgánicas.

 

 

Bibliografia

 

  • Toussaint-Samat, Maguelonne (1994) “Historia de la Alimentación” (primera edición). Wiley-Blackwell. pp. 824. ISBN 0631194975.
  • Heinrich Eduard, Jacob; Peter Reinhart (2007) “Seis mil años de su historia: Pan santo y lo profano” Skyhorse Publishing pp. 416. ISBN 1602391246.
  • Dorwin Teague, Walter (2008) (en inglés). Flour for Man's Bread: A History of Milling (MINNE edición). Univ Of Minnesota Press. pp. 400. ISBN 0816658781.
  • Belderok, Bob; J. Mesdag, Hans Mesdag, Dingena A. Donner (1958) (en inglés). Panificable del trigo (MINNE Edición). Maynard Smith. 400 pp. ISBN 0816658781
  • Goody, Jack (1982). Cocina, cocina, y clase: un estudio comparativo en sociología (Primera edición). Nueva York: Cambridge University Press. ISBN 0521286964.
  • Harvey Lang, Jenifer (2001). Prosper Montagné. ed (en inglés). Larousse Gastronomique (tercera (inglesa) edición). Clarkson Potter.
  • McGee, Harold (2004) En la comida y la cocina: La ciencia y el saber de la cocina (ed. rev. Edición). Nueva York: Scribner. 896 pp. ISBN 0684800012.
  • Lee, George (1848). G. Biggs. ed (en inglés). Una breve historia del Pan de la hornada del Comercio de la época más temprana de la Actualidad (Primera edición).
  • Tannahill, Reay (1998) (en inglés). Alimentación en la Historia (ed. rev. Edición). Nueva York: Three Rivers Press. ISBN 0517884046.
  • Davidson, Alan (2006). Tom Jaine. ed (en inglés). El compañero de Oxford a la Alimentación (Segunda Edición). Oxford University Press. 896 pp. ISBN 0192806815.
  • Ashton, John (1904). William Clowes. (en inglés). La historia de Pan de Pre-histórica de la Edad Moderna (Primera edición). Londres: El Socicety Religious Tract. 532 pp.
  • Figuritas excavadas porción Hormuzd Rassam Y Que pueden verso en las ILUSTRACIONES de Mogens T Larsen. "La conquista de Asiria". 1997. ISBN 0-415-14356-X.
  • L., Saffirio (1972). «Alimentos y hábitos dietéticos en el antiguo Egipto». Journal of Human Evolution 1: pp 197-305.
  •  Geller, J. R. (1989). Recientes excavaciones en Hieracómpolis y su importancia para pirotecnología y liquidación predinástico. Cahiers de l'Institut de Recherches de papyrologie et d'egyptologie de Lille.
  •  Gruss, J. (1928). “Saccharomyces winlocki, die aus den Hefe Pharaonengräbern” (en Alemán). Brauer Allgemeine Zeitung und Hopfen 237: pp 1340-1.
  • Winlock, HE "La tumba de la reina Meryet-Amón en Tebas". Nueva York. 1973.
  •  B. Redford, Donald (2000). La Enciclopedia Oxford del Antiguo Egipto. Oxford University Press. pp 1880. ISBN 0-19-510234-7.
  • Naum, Jasny (1950) (en inglés). El pan de cada día de los antiguos griegos y romanos. 9:227: Osiris.
  •  Dupaigne, Bernard (1999) (en inglés). The History of Bread (primera edición). Harry N Abrams. pp. 256. ISBN 0810934388.

  •  Parmentier, Antoine-Augustin (en francés). Expériences et réflexions relatives à l’analyse des blés et des farines. París: l’Académie de Besançon.

  • Ronald Sheppard and Edward Newton, "The Story of Bread", Lond. : Routledge, 1957

  • Claiborne, Craig (en inglés). Craig Claiborne's The New York Times Food Encyclopedia. Nueva York: Random House Value Publishing. ISBN 0517119064

  • Rodger, N. A. M (1994) (en inglés). The Insatiable Earl: A Life of John Montagu, Fourth Earl of Sandwich 1718-1792 (primera edición). W W Norton & Co Inc. pp. 480. ISBN 0393035875.